Mămăliga era mâncarea de căpetenie a ţăranului român, acum un secol. Preparatul era nelipsit de pe mesele ţăranilor, care îl mâncau în combinaţie cu aproape orice, de la brânză până la magiun de prune. Studiile arată că sătenii mâncau vara melci şi scoici, iar porcul era considerat belşugul casei.
„Omul, ca şi vitele, trebuie să mănânce şi să bea ca să poată trăi şi munci”. Acesta era principiul de alimentaţie al ţăranilor români în urmă cu un secol. Un tablou al alimentaţiei românilor săraci de la ţară, cei care constituiau marea masă a populaţiei României în urmă cu un veac, a reuşit să îl realizeze dr. I. Felix, în cartea „Poveţe despre hrana ţăranilor”, publicată în 1901.
Potrivit documentului scris de profesorul de igienă de la Facultatea de Medicină din Bucureşti, ţăranii români mancau vara de trei ori pe zi, iar iarna, în anotimul în care consumau proviziile strânse peste vară şi făceau economii, doar de două ori. Numai copiii aveau patru sau chiar cinci mese pe zi.
Din cauza sărăciei, ţăranii erau mai mult vegetarieni, decât carnivori, alimentaţia bazându-se mai mult de legume. Consumul de carne şi produse animaliere era privit ca o necesitate pentru ţăranul care trebuia să aibă randament la câmp. „Carnea vitelor, păsările, ouăle,laptele, brânza, peştele sunt mult mai hrănitoare decât legumele; oamenii care se hrănesc cu carne, ouă, lapte sau peşte au mai multă putere, lucrează mai bine, sunt de obşte mai sănătoşi”, observa medicul în studiul despre alimentaţia ţăranilor. În urmă cu un secol, locuitorii de la sate respectau cu sfinţenie zilele de post şi astfel mesele cu carne se rezumau doar la patru zile de săptămână.
De multe ori, în lipsa resurselor financiare, ţăranii preferau să vândă păsările din curte pentru a face rost de bani, decât să le consume.
Mămăliga, „mâncare de căpetenie”
„Mâncare de căpetenie este mămăliga, pe care o mânâncă în vreme de dulce şi de post alături de alte mâncăruri calde sau reci sau chiar goală”, observă medicul I. Felix în studiul „Poveţe despre hrana ţăranilor. Dacă astăzi mămăliga nu pare să ofere prea multe variante de consum , reţete sau combinaţii, în urmă cu un secol, ţăranii mâncau mămăligă cu aproape orice şi sub diverse forme de preparare.
Sătenii de acum 100 de ani făceau mămăliga din făină de porumb, din mei, orz sau hrişcă. „Din făină de porumb se face mămăliga vârtoasă, mămăliga subţire sau terciu, pâsat sau terci din făină măcinată mai mare şi fiartă cu lapte, turtă în spuză, mălai în ţest, turtă coaptă în ţest,mălai cu brânză, mălai în tavă, jumări cu lapte acru, cocoloş sau brânză învelită în mămăligă şi coaptă pe cărbuni. Mămăliga mai poate fi pripită sau fiartă lung”, explică I Felix în cartea care prezintă alimentaţia ţăranilor în urmă cu un veac.
Fiecare consuma mămăliga, în funcţie de posibilităţile pe care le avea. Ţăranii cu dare de mână mâncau produsul de bază combinat cu carne, peşte unt, lapte, brânză, ouă. Cei săraci o mâncau „cu ceapă şi sare, usturoi verde, praz, udătură de mujdei, chiseliţă de prune verzi sau uscate, magiun de prune, poşircă adică terci rămas din prunele fierte la facerea ţuicii”.
Mămăliga se mai mânca prăjită pe cărbuni sau sub formă de papară. Papara se făcea din felii de mămăligă printre care se punea brânză, prăjite în unt proaspăt în tigaie.
Pâine se mânca la zile mari de Sărbătoare
Pâinea era un lux pentru ţăranii săraci de acum o sută de ani. Pâinea sau lipia făcută din făină de grâu era o mâncare rezervată mai mult zilelor de sărbătoare. Tot atunci din făină se preparau colaci sau cozonaci.Ţăranii obişnuiau să facă şi pâine din făină de secară.
„Ouăle se mănâncă gătite în mai multe feluri, fierte cu zeamă, coapte, prăjite cu unt sau cu untură, cu puţină făină, făcute scrob, jumări şi altele”,explică medicul în cartea scrisă în 1904. Laptele pe care îl luau de la vaci sau oi era considerat un aliment sănătos, indiferent de forma sub care era consumat : ”dulce, acru, bătut sau covăşit (închegat).”
Ciorbele se acreau cu struguri necopţi
Lăptuci, ştir, păpădie, urzici, ştevie, ştir , lobodă , ridichii, varză erau ierburile care completau, pe lângă mămăliga hrana de zi cu zi a ţăranilor. Sătenii mâncau cartofi, fasole şi mazăre în zilele de post şi se considera că aceste legume sunt aproape la fel de hrănitoare ca şi carnea. „Unele mâncăruri de post sunt aproape tot atât de hrănitoare ca şi carnea peştele, laptele, brânza, anume fasolea, mazărea, lintea bobul, dacă sunt gătite, bătute sau sleite”, observa medicul în carte publicată în 1901.
Ciorbele, făcute de regulă din ierburi, erau acrite cu borş, zeamă de varză, aguridă (struguri necopţi) sau chiseliţă de prune verzi.
Carnea de porc era belşugul casei
Porcul („râmătorul”) era considerat animalul cel mai preţios din gospodărie, iar carnea de porc era socotită belşugul casei. „Carnea de râmător este belşugul casei, slănina şi carnea afumată se pot păstra mult timp şi cui îi dă mâna, nu se mulţumeşte cu tăierea unui singur râmător de Crăciun, ci taie doi, ca să aibă carne afumată şi slănină şi vara, în vremea muncilor grele când muncitorul trebuie să se hrănească mai bine”, se arată în cartea doctorului I. Felix. Din carnea de porc, sătenii făceau friptură, sarmale, mâncare scăzută cu varză sau jumări.
Carnea de vacă oaie sau capră se gătea rasol sau ciorbă. ” Dacă carnea este grasă se face din ea ghiveci, frigându-se într-o tavă adâncă cu cartofi, varză, ceapă, ardei, pătlăgele roşii şi vinete, castraveţi, mărar”, se explică în cartea ” Poveţe despre hrana ţăranului român”. Se considera că patrama este prea scumpă, având în vedere raportul preţ-putere hrănitoare. ”Pastrama este mai puţin hrănitoare decât carnea proaspătă, pentru că s-a scurs sucul din ea şi a rămas svântată de toate zemurile”, arăta medicul.
Cea mai sofisticată mâncare a ţăranilor români , acum un veac, era considerată a fi găina umplută. “Găina umplută e cea mai aleasă mâncare ţărănească; ea se face la cumătrii, mese mari şi pentru aşteptarea drăguţilor”, se arată într-un alt document care prezintă date despre alimentaţia ţăranului român – “Din bucătăria ţăranului român scrisă de Mihai Lupescu în 1916.
Melcii şi scoicile, carne de sezon
Melcii şi scoicile erau alimente de bază în meniul ţăranilor în sezonul cald. “Cobelcii, colbecii, melcii se mânâncă fierţi ori fripţi. Ei ies primăvara după o ploiţă; se culeg şi se fierb. Carnea lor fiartă se mânâncă cu mujdei, lepădîndu-se partea verde. Unii săteni, după ce-i fierb, îi pun pe ţiglă şi-i frig, mâncându-i cu mujdei”, mai spune Mihai Vulpescu. În unele zone melcii se mâncau tocaţi, amestecaţi cu orez sau unşi cu untdelemn.
Din scoici, ţăranii făceau saramură: ”Scoicile se fierb şi carnea lor se mânâncă cu mujdei, ori friptă pe cărbuni, ori în ţiglă, cu sare, ori salamură”
Vin, rachiu şi bere
”Băutura este trebuincioasă omului în orice vreme când simte sete sau mai cu osebire după fiecare mâncare, căci băutura înlesneşte mistuirea mâncării”, credeau ţăranii în 1901. Apa din fântână era băutura cu care ţăranii îşi stingeau setea.
Ţăranii consumau vin, rachiu, ţuică, rom şi bere. ”Rachiul de bucate (de grâne, de pâine), de cartofi, ţuica de prune, basmacul, rachiul de tescovină, de boştină sau praştină, de drojdii, anasonul, isma, romul, cognacul” erau tăriile cu care se încălzeau ţăranii români acum o sută de ani. ”Adeseori rachiul este amestecat cu esenţe, cu vitriol şi cu alte otrăvuri care rod stomacul”, mai observă dr. I Felix, în cartea sa.
Sătenii mai beau bere făcută din orz şi hamei, bragă obţinută din mei fiert, apă gazoasă şi limonadă gazoasă. Ceaiul şi cafeaua erau considerate ”încălzitoare” şi folositoare. Cafeaua se bea după masă.
