Când ne gândim la mâncăruri care ne reprezintă, ne vin în minte alimente precum sarmalele sau mămăliga, însă rar am lua în considerare…pastrama. Și totuși, pastrama românească a făcut istorie la New York, iar povestea ei este legată de țara noastră. Cum a ajuns faimoasă în lume această carne sărată, afumată, uscată și (puternic) condimentată?
Pastrama este „o provocare primitivă”, scria Radu Anton Roman într-una dintre cărțile sale de bucate. „Se frige pe cărbuni, la grătar. Este epocală cu mămăligă pripită și ardei iute murat. Se poate afuma, la fum rece de rumeguș de foioase: se rafinează și se conservă mai mult, totul e să nu se usuce prea tare”, potrivit stiripesurse.
Citește și: Crește nemulțumirea rușilor. Putin nu a mai fost așa de puțin popular de la mobilizarea parțială din 2022
În rețeta prezentată de faimosul bucătar, pastrama cea mai bună iese din carne de oaie tânără și se pun condimente precum sare grunjoasă, mult cimbru, boia, piper, rozmarin, busuioc și ienibahar. Rețeta este din cartea „Bucate, vinuri și obiceiuri românești”.
„Pastramă” este unul dintre puținele cuvinte din limba engleză cu origini românești. Este menționat acest lucru în dicționarele din SUA, unde se precizează că vine de la verbul românesc „a păstra”.
În cartea „1001 Foods to Eat” sunt capitole despre „pastramă” și despre „pastirna”, verișoara sa otomană. Se scrie despre legendara pastramă folosită pentru „pastrami sandwich” din New York. Este descris modul de păstrare și maturare și se menționează că tehnica de preparare a fost adusă de evreii veniți din România care s-au mutat în SUA acum peste 140 de ani.
Doar în New York se fac cele mai bune „sandvișuri cu pastramă”, fiindcă doar acolo se pun cantitățile corecte de sare, piper și condimente, conform „1001 Foods to Eat”. Este menționat și cel mai faimos loc din New York pentru aceste sandvișuri: Katz’s Delicatessen.
„Pastrami sandwich” este și tema multor clipuri de pe YouTube, iar cele mai populare au câteva milioane de vizualizări. Se fac topuri și review-uri despre locurile unde poți mânca cele mai gustoase sandvișuri cu pastramă în New York.
În România este foarte populară pastrama de oaie și destul de rar este mâncată într-un sandviș mare cu sosuri, brânză și legume. La restaurant o mâncăm pe platouri, alături de brânză și ceapă roșie sau ca fel principal, cu „mămăliguță”. În literatura românească mai veche este trecută uneori sub numele „păstramă”.
Radu Anton Roman scria cu drag despre acest aliment:
„În țara de oieri și ocne care este România, pastrama de berbecuț a coborât de pe la stânele din creasta muntelui către mustăriile bărăgane împodobite cu stuf de altă dată. Este o mâncare de toamnă, de timp mai rece, pentru că pastramagiul dibaci nu pune sare cu pumnul ci presară doar pânza cărnii până albește, ca să nu se usuce și miezul și să devină piatră. Pastrama cea mai bună e cea care se frige repede, în prima săptămână după ce s-a vânturat. Se mănâncă cu mămăligă și cu turte de mălai”. Este grozavă cu must.
Cum era definită pastrama într-un dicționar de la 1938 (sursa dexonline): „Carne tăĭată în felii supțirĭ, sărată, tescuită și uscată la umbră și vînt și care se mănîncă așa ori friptă. Fig. A pune pe cineva la pastramă, a-l chinui rău”.
Despre pastramă și drumul ei către „Lumea Nouă” a scris pe larg și Cosmin Dragomir, în cartea sa „Colecționarul de sarmale”: „Cel mai cunoscut produs cu origini neaoșe este unul care a făcut carieră în America, dar despre care noi nu știm prea multe. Emigranții români (evrei din Basarabia și Bucovina) au dus peste ocean, la finalul secolului XIX și începutul secolului XX o rețetă pe care nu știm să ne-o asumăm”.
Autorul explică și diferența dintre pastrama americană și cea europeană: „Ca modalitate de preparare, pastrama în sensul american este ținută în saramură, afumată la rece și apoi fiartă. Iar spre deosebire de sora ei europeană (mediteraneană, mai exact) carnea era frecată cu piper negru și coriandru, înainte să fie dusă la afumat. Cea mediteraneană este frecată cu sare, uscată la soare câteva zile și acoperită în schinduf și chimion”.
Pastrama are o lungă istorie la noi; țările române furnizau cantități impresionante Imperiului Otoman, iar un călător turc scria acum peste trei secole despre o „insulă de pastramă” care se afla între cele două maluri ale Dunării. Mii de negustori veneau acolo în fiecare an și zeci de mii de vite erau sacrificate.
„New York Pastrami Sandwich a fost făcut faimos de Sussman Volk, care-l servea încă din 1887. O carte despre oraș – scrisă la 1995 – arată că Volk a emigrat din Lituania și a deschis, pe la finele secolului al XIX-lea, o măcelărie la New York. Legenda spune că Volk ar fi primit o rețetă pentru pastramă de la un emigrant român, contra păstrării unor bagaje. Cert este că jurnalele comerciale ale vremii indicau România cu sursă de pastramă, cu Brăila drept principal test de desfacere”, scrie Cosmin Dragomir.
Un articol din publicația seriouseats.com, cu titlul „How Pastrami Really Arrived in New York City”, descrie pe larg scenariile despre cum ar fi ajuns pastrama în faimosul oraș american.
Articolul explică faptul că jurnalele comerciale de după 1850 menționează des teritoriul României de azi ca sursă pentru pastramă, este menționat și Portul Brăila și se spune și că în zona noastră pastrama se făcea mai ales din carne de gâscă, dar rețeta ar fi fost adaptată apoi în SUA pentru a fi folosită vita, care era mai ieftină și în cantități mult mai mari.
Se mai explică și faptul că, dacă pe la 1870 emigrau foarte mulți germani în SUA, după 1880 a urmat un maxim de emigrație română.
Germanii au deschis la New York magazine de bunătăți denumite „delicatessen stores”, care vindeau mâncăruri mai scumpe, „de fițe”, printre care și mezeluri preparate în diverse feluri. Între 1880 și 1914, au emigrat în zona New York aproximativ 75.000 de evrei români și au fost deschise câteva „delicatessen stores” unde multe rețete au fost adaptate și în funcție de ingredientele disponibile în America.
Cei mai mulți erei s-au stabilit în zona Lower East Side și au adus cu ei „know-how” despre cum se prepară mâncăruri precum: cârnați afumați, cărnuri uscate, tocănițe cu măruntaie, mâncăruri cu varză, pâine neagră, pește sărat sau găluște fierte. Aceste mâncăruri reflectau lumea din care veneau est-europenii mutați în America, o lume cu multă sărăcie, cu ierni grele și cu reguli religioase care interziceau o serie de alimente.
Legenda spune că după ce ar fi primit rețeta de la românul care s-a reîntors în Europa, Sussman Volk ar fi introdus produsul în măcelăria sa, iar succesul a venit rapid. Clienții au început să comande pastramă feliată, cerând și pâinea pe care să o pună. Se spune că Volk a închiriat un spațiu mai mare, a instalat și mese și a deschis practic un local unde servea sandvișuri cu pastramă preparată după o rețetă românească. Despre cum mănâncă românii pastrama a scris și USA Today.
Se năștea primul „deli” din New York, adică un tip de restaurant tradițional, cunoscut pentru mâncarea gustoasă și atmosfera sa autentică. Aceste deli-uri serveau, printre altele, sandvișuri mari și pline cu carne, brânză, legume și sosuri. Cel mai faimos era „pastrami sandwich”. Acum 80 de ani erau la New York peste 3.000 de „deli-uri”, dar numărul a scăzut drastic.
Într-un magazin cu specific românesc de la New York erau vândute acum un secol produse precum: pastramă de gâscă, măsline coapte și cantități mari de frunze de viță-de-vie sărate.
Au mai rămas doar câteva zeci de astfel de restaurante de tip „deli” în New York, iar asta fiindcă s-a scumpit carnea de vită și costurile pentru a menține un astfel de local sunt uriașe, mai ales că au crescut mult chiriile. Contează și faptul că la un deli clasic nu sunt prea multe opțiuni vegetariene, ci mai ales mâncăruri grase, iar asta limitează potențiala clientelă.
Cel mai faimos deli care încă există a fost creat în 1888 și se numește Katz’s Delicatessen. În medie, vinde sub formă de sandvișuri și alte preparate 4.500 de kilograme de pastramă și 12.000 de hotdogi pe săptămână.
Citește și: Vladimir Zelenski: Ucraina are ”nevoie de o nouă energie” după doi ani şi jumătate de război cu Rusia
În enciclopedia „1001 Foods to Eat” există un capitol despre „pastirna”. Este o specialitate din carne afumată și uscată, care are multe în comun cu pastrama, diferențe fiind la tipul de carne folosită și la condimente. În română, „pastirna” este mai cunoscută sub numele de „basturma” În carte se explică faptul că originile „pastirnei” sunt în Imperiul Otoman, în secolul XVI, iar cea mai savuroasă era din carne de vițel.
Pe vremuri, amestecul era tocat și folosit la cârnați și la alte tipuri de mâncare. La pastirna, carnea era și este amestecată cu condimente: sare, piper, usturoi, semințe de fenicul și/sau semințe de muștar. Carnea era apoi pusă la afumat și uscat timp de zece zile și apoi era ținută la păstrare în butoaie din lemn până când își pierdea culoarea roșie și devenea solidă.
Care este rezultatul după toate etapele? „O combinație între apetisantul bundenfliesch elvețian uscat la aer și pastrama stil New York, mai grasă și mai suculentă, pe care o iubim”. Acest preparat cu origini în Turcia se face și în California și se bea alături de un pahar de „raki” bine răcit.