Este timpul prânzului în El Segundo, un mic oraș de coastă din comitatul Los Angeles, la aproximativ 130 km vest de locul în care frații McDonald și-au deschis primul restaurant cu burgeri în 1948. Burgerii sunt astăzi pe meniu. Vin trei într-o tavă, strălucind în chiflele lor de brioche, îngrămădite cu salată, roșii, brânză și un sos de portocală cu cremă, care are gustul ca ketchupul cu maioneză. Alături de ele se află și alte mari hituri din meniurile fast-food americane: cârnați cuibăriți în chifle lungi de hot-dog cu ardei grași și ceapă; pateuri de cârnați pe brioșe englezești plate; bucăți de carne albă prăjite adânc, care arată și au gust de pepite de pui.
Nimic de pe masă nu conține produse de origine animală. Brioșele sunt vegane; ceea ce arată a carne este făcut din proteine din mazăre. Totul, așa cum este de obicei fast-foodul american, a fost delicios după prima mușcătură și a provocat regretul până la al treilea. Deși pepite erau ușor mai moi decât puiul, burgerului îi lipsea funcia minerală a cărnii de vită, iar cârnații nu aveau grăsime indicatoare a porcului, toate erau departe de pucurile înghețate cu gust demn de boabe comprimate și condimente, cilindri de fasole desecate și „licitații” mulci care cândva au fost singurii burgeri fără carne, cârnați și înlocuitori de pui de pe piață.
Toate aceste produse și-au început nu exact viața în laboratoarele de pe holul de unde au fost servite, la sediul de cercetare și dezvoltare al Beyond Meat. Ethan Brown a fondat firma în 2009. Compania își vinde acum produsele în peste 80 de țări, cu venituri nete în 2020 de 406,8 milioane de dolari, în creștere cu peste 36% față de anul precedent. După ce a devenit publică la bursă în 2019, acum valorează 7 miliarde de dolari.
Impossible Foods (IF), principalul său rival pe piața cărnii pe bază de plante, nu a fost încă listat; se pare că intenționează să facă acest lucru mai târziu în acest an sau la începutul anului viitor. Companiile nu urmează exact aceeași strategie. IF a început la sfârșitul anului trecut; a colaborat cu bucătari precum David Chang – al cărui imperiu Momofuku se întinde pe America, Canada și Australia. Beyond s-a concentrat pe lanțuri mai populare de fast-food, cum ar fi, în America, Burger King și White Castle. Dar ambele sunt disponibile într-o gamă largă de supermarketuri americane, mărfurile lor sunt afișate chiar lângă carnea de vită.
Carnea de vită fără vacă urmează calea produselor lactate fără vacă. Laptele din soia și alte plante erau până de curând o ciudățenie consumată în principal de vegani care erau rari atunci și de intoleranți la lactoză. Acum sunt oferite la cafenele și depozitate în cămări alimentare din întreaga lume. Aceasta este o veste minunată pentru cei care nu pot digera laptele de vacă – majoritatea populației lumii. De asemenea, s-a dovedit, în mod surprinzător, popular printre mulți oameni care nu sunt constrânși astfel. Aceasta este o veste bună pentru proprietarii de cafenele: laptele pe bază de plante este mai profitabil decât soiul pe bază de vacă. Afacerea cu produse lactate valorează 20 de miliarde de dolari pe an în întreaga lume. În 2020, laptele pe bază de plante reprezenta 15% din piața americană a laptelui în funcție de valoare.
A face înlocuitori de carne și lapte din ingrediente vegetale nu este nici nou, nici complicat. Este vorba, în principal, de rearanjarea și re-proporționarea materialelor de bază din care sunt fabricate atât plantele, cât și animalele – proteine, grăsimi și carbohidrați, cum ar fi zaharurile și amidonul. Carnea este în mare parte musculară, iar mușchiul este în mare parte proteine, cu un ordin secundar de grăsime. Budiștii asiatici, care evită proteinele animale, frământă împreună făină și apă, spălând amidonul și făcând un fel de carne din glutenul de grâu, o proteină care este cunoscută de mai bine de 1.500 de ani. Laptele are grăsimi, proteine, zaharuri, minerale şi apă. Laptele de soia – lichidul rămas după măcinarea boabelor de soia înmuiate, care conțin grăsimi, proteine și zaharuri, cu apă – e consumat în China de secole.
Henry Ford, un industrializator timpuriu al laptelui pe bază de plante, precum și producător de automobile, inovator al sistemului de producție și cunoscut antisemit, a văzut animalele ca fabrici care rearanjează componentele plantei într-un mod care ar putea fi ușor îmbunătățit. „Este o chestiune simplă”, a scris el, „să luați aceleași cereale pe care le mănâncă vacile și să le transformați într-un lapte superior produsului natural și mult mai curat”. Ovăzul, de exemplu, poate fi amestecat cu apă, măcinat mecanic, tratat cu enzime care își transformă amidonul în zaharuri și filtrat pentru a îndepărta tărâțele.
‘Mulgerea’
Faptul că o serie de cereale, fasole și nuci de arbore pot fi tratate în mod similar nu este la fel de surprinzător la un nivel biologic de bază. Nutrienții din semințe și cereale furnizează energie și materie primă următoarei generații de plante – la fel cum laptele oferă aceleași beneficii mamiferelor. Lichidarea primului ar putea oferi ceva de genul acesta din urmă are sens. Dar nu toate alternativele lactate sunt create egale. Laptele de orez este aproape lipsit de nutrienți; laptele de cocos abundă în grăsimi saturate; laptele de ovăz are un conținut scăzut de zahăr și, în mod normal, are ceva adăugat, împreună cu minerale și vitamine – dar spre deosebire de laptele de vacă, acesta este o sursă de fibre. Costurile de producție variază, de asemenea, atât din punct de vedere financiar, cât și din punct de vedere al mediului. Laptele de migdale consumă în mod excepțional resurse. Este nevoie de mai mult de patru litri de apă pentru a produce o migdală – iar majoritatea migdalelor lumii sunt cultivate în California, grav afectată de secetă.
Mulți consumatori consideră că aceste produse sunt mai bune pentru sănătatea lor, pentru mediu și bunăstarea animalelor decât laptele de lapte. Pe măsură ce gama de plante mulse a crescut, probabilitatea ca un consumator să găsească unul după gustul lor particular a crescut. La fel și plăcerea care vine de la satisfacerea unui anumit gust. Specificarea laptelui dvs. semnalează individualitatea. Toate acestea au ajutat la împingerea laptelui pe bază de plante dincolo de o nișă vegană și intolerantă la lactoză.
Alimentele pe bază de plante urmăresc să le urmeze. Oamenii de știință de la Beyond Meat și concurenții săi adoptă abordarea Ford; se uită la componentele unui produs de origine animală, în acest caz carnea și află cum să le înlocuiască cu componente derivate direct din plante. Dar lucrează la un nivel mult mai ridicat de sofisticare. „Ne gândim la [mâncarea] noastră ca la un produs tehnologic”, spune Dennis Woodside, președintele IF.
Detaliile metodelor producătorilor de carne pe bază de plante – ce componente trag de unde și cum le prelucrează și le combină – sunt proprietare. Dar prepararea cărnii măcinate fără animale necesită mai întâi izolarea proteinelor din plante precum mazărea sau boabele de soia, de obicei prin decojirea și măcinarea leguminoaselor în făină. Proteina izolată se amestecă apoi cu lianți precum amidonul de cartofi, grăsimi precum uleiul de cocos, sarea și alte arome, astfel încât să se apropie de aspectul, gustul și textura acelui la care este o alternativă. Nevoia de a le înțelege progresul în această direcție îi face pe oamenii de știință să lucreze la ei, așa cum a spus un tehnician din laboratoarele El Segundo de la Beyond, „experți în carne”. Cunoaște-ți dușmanul.
După prânz, o echipă de la Beyond Meat gătește o bucată de carne de vită într-o eprubetă de sticlă sigilată, apoi perforează sigiliul cu o seringă pentru a măsura compușii aromatici cu un cromatograf gazos. Un altul încarcă un turtel de vită gătit într-un menghină din podea până în tavan numit „gura electronică” care măsoară câtă forță este necesară pentru a-l stoarce: citirile pentru planta-burger ar trebui să se potrivească. Un al treilea examinează imagini cu aspect lunar, luate cu un microscop de proteine animale și mazăre crude și gătite, cu aditivi diferiți și sub diferite tipuri de presiune – totul în serviciul de a face produsele cât mai indistincte de carnea animală.
Ceea ce Beyond Meat nu face, dar imposibil, este să adauge o componentă suplimentară numită hem: o moleculă în formă de inel cu un atom de fier în inimă. Fierul este catnip la moleculele de oxigen, care se adună la el; în consecință, hemul este încorporat în diferite proteine care se ocupă de transportul moleculelor de oxigen în jur, inclusiv hemoglobina, care se găsește în sânge, și mioglobina, care se găsește în mușchi. Când carnea este gătită, conform unuia dintre brevetele IF, haemul pe care îl conține catalizează o gamă largă de reacții chimice între alte molecule din carne, producând o suită caracteristică de arome și mirosuri care nu pot fi obținute în alt mod.
Deși plantele nu au nici sânge, nici mușchi, și ele pot avea utilizări pentru hem. Soia produce în rădăcini o proteină purtătoare de hem, numită leghemoglobină, pentru a absorbi oxigenul care altfel ar putea interfera cu microbii solului, producând produsele de azot de care au nevoie plantele. IF a transformat genele producătoare de hem din soia într-o drojdie larg utilizată; adaugă moleculele astfel produse la burgerii săi, oferindu-le un aspect „sângeros” și producând arome distinctive la gătit.
Domnul Brown de la Beyond Meat (BM) ai cărui burgeri se înroșesc din extractul de sfeclă, numește modificarea genetică „o scurtătură” care riscă „consecințe neintenționate”. Nu există dovezi că utilizarea hemului produs în drojdie modificată genetic are astfel de consecințe. Drojdia implicată a fost folosită de mult timp pentru a produce diferite enzime pentru industria de prelucrare a alimentelor. Administrația americană pentru alimente și medicamente (FDA) este mulțumită de Impossible Burger, iar majoritatea testelor de gust au considerat că este cea mai asemănătoare cărnii de vită.
Prezența unui ingredient produs prin intermediul modificării genetice înseamnă totuși că IF nu a reușit încă să penetreze unele piețe, inclusiv Europa și (până acum) China. BM, la rândul său, a deschis facilități de producție în Olanda și China, unde produce Beyond Pork, un produs special conceput pentru piața chineză în plină expansiune.
Spunând ‘porcării’
Dacă gustul tău în carnea de porc se îndreaptă mai mult către mâncărea gătită decât cea tocată, niciuna dintre companii nu are încă o ofertă pentru tine. Dar alții o fac. Într-un modest parc industrial din nordul statului New York, Gavin McIntyre se oprește în fața unei tăvi largi, poate de opt centimetri adâncime, care conține ceea ce arată ca o movilă de zăpadă neobișnuit de bine sculptată: alb solid și strălucitor, care se ridică deasupra vârfului tăvii într-o coamă blândă. Substanța se simte ca un aluat, dar solid și ușor lipicios.
Aceasta nu este nici o plantă, nici un animal. Este un miceliu – o rețea de fibre fungice. De obicei, miceliul crește în ciuperci. Dar prin manipularea condițiilor de creștere, miceliul poate fi făcut să crească în alte forme destul de repede. Firma lui McIntyre, Atlast, recoltează mii de kilograme de miceliu sub formă de plăci, cultivate pe produse agricole și forestiere, la fiecare 14 zile. Plăcile sunt sarate, afumate, aromate și feliate în ceea ce compania sa numește „slănină fără oink”. Se lovește. În timp ce slăninile pe bază de plante pot fi toate crocante și sşrate, slănina de miceliu are o mestecare satisfăcătoare și un gust profund de umami. De unul singur, nimeni nu l-ar confunda cu adevăratul lucru (nu suficient de gras), dar într-un sandviș sau salată, cu maioneză sau un dressing cremos pentru a-și echilibra slăbiciunea, ocupă rolul admirabil.
Atlast nu este singura firmă care încearcă să transforme ciuperca în carne. Meati, un startup nu mai vechis de cinci ani din Boulder, Colorado, produce un piept de pui uimitor de realist, bine condimentat, cu o masticare fibroasă potrivită și umami funk rezidual. Alte companii oferă fripturi de miceliu, care au mai puțin succes. Deși arată bine, lipsa grăsimii le conferă o senzație excesiv de uniformă la gură. Este un pic ca și cum ai mânca tofu presat înmuiat în Bovril – deloc rău, dar nici friptură.
Piața pentru astfel de lucruri merge deja dincolo de rândul veganilor; Domnul Brown citează studii care au descoperit că marea majoritate a persoanelor care au cumpărat produsele BM cumpără și proteine animale. Într-adevăr, unii vegetarieni și vegani se uită la noii înlocuitori de carne cu un anumit dispreț. Ce oferă ei şi nu oferă tofu și fasolea? Răspunsul, evident, este atent inventat, un delicioas miez, un gust de carne fără carne.
Mulți oameni care caută autenticitatea în mâncarea lor percep ceea ce este sănătos, natural, pur și ecologic ca unul și același lucru. Carnea fără carne este un loc în care gestaltul amăgitor se descompune. Multe sunt produse foarte prelucrate – antiteza purității apreciată de cei care favorizează alimentele integrale. Da, sunt pe bază de plante. Dar transformarea acestor plante în cărnuri îndepărtează o mare parte din ceea ce este sănătos în ceea ce privește plantele. „Odată prelucrate numai în proteine, leguminoasele și fasolea nu mai există”, susține jurnalista Larissa Zimberoff în magnifica ei carte „Tehnic Food”.
Acestea fiind spuse, alimentele pe care cele mai populare cărnuri pe bază de plante sunt destinate să le înlocuiască – burgeri, pui cu pâine, cârnați și altele asemenea – nu sunt deosebit de sănătoase. Există, totuși, o diferență mare. Alternativele de carne, fidele inspirației lor din industria tehnologică, pot fi actualizate continuu, așa cum arată laboratoarele din El Segundo. Burgerul IF de pe piață se simte și are mai mult gust de carne decât cel disponibil acum câțiva ani. Odată ce producătorii fac legătura între gust și textură, își pot îndrepta atenția asupra sănătății în diferite moduri. A face lucrurile mai asemănătoare cărnii și în același timp mai sănătoase nu este imposibil, dacă piața dorește astfel de lucruri.
Îmbunătățirea continuă și cercetarea și dezvoltarea necesare pentru a le oferi, totuși, se adaugă la o problemă de bază pentru alternativele din carne: prețul. Carnea tocată, cârnații și altele asemenea sunt ieftine. Burgerii mai buni pe bază de plante rămân mai scumpi în majoritatea piețelor decât carnea de vită standard – mai aproape de prețul cărnii de vită organice, hrănite cu iarbă. Deși sunt clar preferabile în ceea ce privește emisiile de gaze cu efect de seră și infinit mai bune în ceea ce privește reducerea suferinței animalelor, aceste costuri sunt externalizate. Costul vizibil la plată este, pentru mulți consumatori, cel mai important.
Cât de mult pot scădea prețurile și îmbunătățirea calității încă nu a fost preconizat. Titularii cărnii și produselor lactate își acoperă pariurile. Principalii producători de carne precum Cargill, JBS și Tyson Foods au propriile lor linii pe bază de plante, la fel cum Danone și Chobani intră în industria laptelui pe bază de plante. Dar „strategic”, spune Florian Schattenmann, director tehnic la Cargill, „vedem asta ca pe o poveste. Un producător de mașini nu produce doar monovolume.” Așa cum producătorii de automobile produc modele diferite pentru diferite nevoi ale consumatorilor, tot așa producătorii de carne înțeleg din ce în ce mai mult că au nevoie de oferte atât vegetale, cât și animale.
Punctul de vedere alternativ este că, în termeni de fabricație auto, aceasta nu este o chestiune de linii de produse suplimentare, ci de un nou tip de tren de tracțiune pentru orice. În această perspectivă, alternativele de carne sunt creșterea animalelor, ceea ce reprezintă bateriile și motoarele electrice pentru rezervorul de combustibil și motorul cu ardere internă: o tehnologie succesivă care își va găsi drumul în toate produsele, mai degrabă decât să fie o linie de produse distinctă. „În cele din urmă”, spune domnul Woodside de la Impossible Food, „vrem să înlocuim animalul”. Acesta este un scop demn, dar care ar putea necesita un pic de ajutor din partea animalelor. ■
Material publicat de The Economist şi preluat de blacknews.ro