Dacă astăzi bucătăria vegetală cunoaște momentul său de glorie, antiteza sa prin excelență, universul mezelurilor, nu a cunoscut niciodată crize, în Italia sau în oricare alt loc unde preparatele din carne fac parte dintr-o tradiție de secole.
Italienii numesc generic, în limbajul de zi cu zi, affettati/ feliate, orice produs din seria proscitto sau salam sau similar, dar tehnic fac parte, toate, din categoria salumi – un cuvânt cu o etimologie de origine latină, salamen, cu care era denumit orice preparat din carne sau pește care era lăsat la conservat cu sare, potrivit stiripesurse.
Citește și: Jean-Claude Juncker: Donald Trump ar trebui să fie tratat cu respect
Era, și pe alocuri încă mai e, o ocupație distinctă meseria de norcino, adică persoana care se ocupă cu prepararea acestor produse. Și acest cuvânt are o origine precisă, vine de la Norcia, zona de origine a celor mai multe dintre preparatele italiene cunoscute astăzi, în zona de centru a Italiei, în regiunea Umbria.
Există, în Italia, salumi din carne întreagă, crudă sau supusă unui proces la cald, și există și preparate din carne măcinată, crude sau gătite, dincolo de salami propriu-zis. Cele din carne tocată pot fi crude, tari, care se feliază, sau pot fi moi și se întind pe pâine.
Iată mai jos principalele preparate din carne întreagă, în afara celor care prevăd multă grăsime, un capitol separat, potrivit unui profesionist al sectorului, tehnologul alimentar Massimo Malnerich, citat de La Repubblica .
Prosciutto crudo
Este cel mai popular produs din categoria sa, dar nu cel mai simplu de realizat. Deși este, în esență, rezultatul tratării pulpei de porc cu sare, producerea sa era, mai ales în trecut, un exercițiu complex, de la tăiere până la sărare (care are rolul de a „uscă” bucățile de carne, de unde provine și numele său din latină, „perexsuctum”) și maturare.
Pe lângă cunoscutele mărci DOP San Daniele și Parma, în Italia există peste treizeci de varietăți principale. Exemple de încercat: cel din Carpegna, Jambon de Bosses din Valle d’Aosta, inspirat din cel francez, și Nero dei Nebrodi din Sicilia. „Dacă este cel mai popular, este datorită simplității și gustului său direct – are puține ingrediente, pulpă de porc și sare, plus câteva condimente”, explică specialistul citat.
Prosciutto cotto
„Este, în general, apreciat pentru gustul său delicat”, comentează tehnologul. Vedetă incontestabilă în sandvișuri sau toasturi, prosciutto cotto este un ingredient valoros și în bucătărie, de la gâteau de cartofi la clătite umplute și tortellini cu smântână și prosciutto.
Se împarte în trei categorii, în funcție de procentul de umiditate: cel normal (81-82%), cel ales (78,5-79,5%) și cel de înaltă calitate (75,5-76,5%). Prepararea sa, așa cum se știe, se face la vapori, printr-un procedeu similar jambonului cuit francez. Dintre cele mai de valoare mărci este San Giovanni, produs de societatea Angelo Capitelli. Dar de bună calitate sunt și cele de la Ferrrarini sau Citterio.
Coppa și capocollo
Se numește „coppa” în nord și „capocollo” în centru-sud, cu diverse variații de la o zonă la alta. Pentru coppa de Piacenza, un produs din categoria DOP (realizată doar din carne de proveniență din Emilia Romagna și Lombardia), tradiția este foarte veche: caracterul marmorat – carne alternată cu puțină grăsime, condimentele și textura moale a cărnii la tăiere fac diferența.
„Este un produs anatomic întreg, învelit în intestin natural și legat manual, ceea ce evidențiază măiestria artizanilor norcini”, explică specialistul. În sud, capocollo are un gust mai puternic, fiind popular în regiuni precum Lazio, Umbria, Molise și Campania.
Citește și: Trei sferturi din suprafaţa Pământului a devenit ‘permanent mai aridă’
Bresaola
Este unul dintre mezelurile care a câștigat popularitate în anii ’80 și care „este apreciat pentru conținutul redus de grăsimi și calorii”, spune tehnologul citat. Originară din Valtellina, zona din prema orașului Bergamo, în nord- est, bresaola este utilizată și în restaurante, mai ales sub formă de carpaccio, ca alternativă la carnea crudă. Specialitate de încercat: bresaola produsă la Livigno.
„Este apreciat pentru nota sa delicată de afumat, fiind rezultatul unui soi de fuziune între tradițiile mediteraneene și nordice”, explică Malnerich. Este specific din Tirolul de Sud, la granița cu Austria și Elveția, iar printre cele mai recomandate sunt cele din zona orașului Bolzano.
